Quality of commercial vegan protein powders and reconstituted beverages: sensory, sorption and physicochemical assessment

Millena Ruszkowska; Magdalena Polechońska

doi:10.31749/2451-0858-SaS-2026-407

Opublikowane: 2026-08-17

Tom 26 (2026)

Quality of commercial vegan protein powders and reconstituted beverages: sensory, sorption and physicochemical assessment

Millena Ruszkowska

, Magdalena Polechońska

Dział: Nauki o zarządzaniu i jakości

https://doi.org/10.31749/2451-0858-SaS-2026-407

Abstrakt

The growing adoption of plant-based diets and the widespread use of protein supplements have increased the need for a comprehensive evaluation of commercial vegan protein powders and beverages prepared from them. In addition to nutritional composition, product quality depends on sensory performance, storage stability, moisture sorption behaviour and flow properties. This study aimed to compare three commercially available vegan protein powders and their reconstituted beverages with similar declared flavour profiles but different plant-protein compositions.

The study included a pea-rice-almond-hemp protein complex, a multicomponent plant-protein blend and a soy protein isolate. Beverages were prepared according to the manufacturers’ instructions and evaluated by 12 assessors trained in sensory analysis. Colour, odour, consistency, and taste were rated on a five-point scale and combined using predefined weighting coefficients. Moisture content and water activity of the powders were determined, and water-vapour sorption isotherms were obtained using the static desiccator method at 25°C over a water-activity range of 0.07–0.92. The Brunauer-Emmett-Teller (BET) model was used to estimate monolayer capacity and specific sorption surface area. Loose and tapped bulk density, Hausner ratio, Carr index, angle of repose and angle of slide were measured in powder samples, whereas CIE L*a*b* colour parameters were measured for powders and reconstituted beverages.

The soy protein isolate achieved the highest overall sensory score (4.58), whereas the most expensive multicomponent blend received the lowest score (2.77), mainly because of lower odour and taste ratings. All powders had low initial water activity (0.3142–0.3602), but their sigmoidal sorption isotherms indicated marked susceptibility to moisture uptake at higher water activity. BET monolayer capacity ranged from 4.58 to 4.65 g H₂O/100 g dry matter. Hausner ratios of 1.36–1.48 and Carr indices of 26.40–32.33% indicated moderate-to-high cohesiveness and poor flowability. Instrumental colour analysis revealed clearly perceptible differences among the products both before and after reconstitution.

Product price was not a reliable indicator of sensory quality. A multidimensional assessment is required because plant-protein composition simultaneously affects sensory acceptance of beverages, moisture-related storage stability and powder handling performance.

Słowa kluczowe:

food quality , water activity , flowability , hygroscopicity , sensory analysis

Pobierz pliki

PDF (English)

Zasady cytowania

Ruszkowska, Millena, i Magdalena Polechońska. „Quality of Commercial Vegan Protein Powders and Reconstituted Beverages: Sensory, Sorption and Physicochemical Assessment”. Państwo I Społeczeństwo State and Society, t. 26, sierpień 2026, s. 407, doi:10.31749/2451-0858-SaS-2026-407.

Cited by / Share

Licencja

Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Użycie niekomercyjne – Bez utworów zależnych 4.0 Międzynarodowe.

Bibliografia

Appiani, M., Cattaneo, C., & Laureati, M. (2023). Sensory properties and consumer acceptance of plant-based meat, dairy, fish and eggs analogs: A systematic review. Frontiers in Sustainable Food Systems, 7, 1268068, https://doi.org/10.3389/fsufs.2023.1268068. DOI: https://doi.org/10.3389/fsufs.2023.1268068
Google Scholar

Bączkowicz, M., Fortuna, T., & Ogonek, J. (2007). Jakość odżywek białkowo-węglowodanowych i preferencje konsumenckie osób o zwiększonej aktywności fizycznej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6, pp. 268–276.
Google Scholar

Brunauer, S., Emmett, P.H., & Teller, E. (1938). Adsorption of gases in multimolecular layers. Journal of the American Chemical Society, 60(2), pp. 309–319, https://doi.org/10.1021/ja01269a023. DOI: https://doi.org/10.1021/ja01269a023
Google Scholar

Cader, P., & Lesiów, T. (2021). Weganizm i wegetarianizm jako diety we współczesnym społeczeństwie konsumpcyjnym. Nauki Inżynierskie i Technologie, 37, pp. 9–33. DOI: https://doi.org/10.15611/nit.2020.37.01
Google Scholar

Domian, E. (2005). Właściwości fizyczne modelowej żywności w proszku w aspekcie metody aglomeracji. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4, pp. 87–97.
Google Scholar

Gorissen, S.H.M., Crombag, J.J.R., Senden, J.M.G., Waterval, W.A.H., Bierau, J., Verdijk, L.B., & van Loon, L.J.C. (2018). Protein content and amino acid composition of commercially available plant-based protein isolates. Amino Acids, 50(12), pp. 1685–1695, https://doi.org/10.1007/s00726-018-2640-5. DOI: https://doi.org/10.1007/s00726-018-2640-5
Google Scholar

Jäger, R., Kerksick, C.M., Campbell, B.I., Cribb, P.J., Wells, S.D., Skwiat, T.M., Purpura, M., Ziegenfuss, T.N., Ferrando, A.A., Arent, S.M., Smith-Ryan, A.E., Stout, J.R., Arciero, P.J., Ormsbee, M.J., Taylor, L.W., Wilborn, C.D., Kalman, D.S., Kreider, R.B., Willoughby, D.S., Hoffman, J.R., Krzykowski, J.L., Antonio, J. (2017). International Society of Sports Nutrition Position Stand: Protein and exercise. Journal of the International Society of Sports Nutrition, 14(1), 20, https://doi.org/10.1186/s12970-017-0177-8. DOI: https://doi.org/10.1186/s12970-017-0177-8
Google Scholar

Jakobson, K., Kaleda, A., Adra, K., Tammik, M.-L., Vaikma, H., Kriščiunaite, T., & Vilu, R. (2023). Techno-functional and sensory characterization of commercial plant protein powders. Foods, 12(14), 2805, https://doi.org/10.3390/foods12142805. DOI: https://doi.org/10.3390/foods12142805
Google Scholar

Janiszewska, E., Cupiał, D., & Witrowa-Rajchert, D. (2008). Wpływ parametrów suszenia rozpyłowego na jakość hydrolizatu białkowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5, pp. 206–216.
Google Scholar

Jedlińska, A., Janiszewska, E., Stasiak, M., & Witrowa-Rajchert, D. (2013). Właściwości fizyczne waniliowych aromatów proszkowych o zróżnicowanym składzie chemicznym części aromatycznej. Nauki Inżynierskie i Technologie, 2, pp. 53–66. DOI: https://doi.org/10.15611/nit.2013.2.04
Google Scholar

Kowalska, J., & Lenart, A. (2003). Wpływ aglomeracji na właściwości ogólne wieloskładnikowej żywności w proszku. Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria, 2(2), pp. 27–36.
Google Scholar

Kowalska, J., Majewska, E., & Lenart, A. (2011). Aktywność wody napoju kakaowego w proszku o zmodyfikowanym składzie surowcowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4, pp. 57–65.
Google Scholar

Kowalska, J., Sewastianowicz, E., Majewska, E., Drużynka, B., Ciecierska, M., & Derewiaka, D. (2015). Analiza wybranych właściwości fizycznych i chemicznych kakaowych produktów w proszku o zmodyfikowanym składzie surowcowym. Acta Agrophysica, 22(2), pp. 151–164.
Google Scholar

Loveday, S.M. (2020). Plant protein ingredients with food functionality potential. Nutrition Bulletin, 45(3), pp. 321–327, https://doi.org/10.1111/nbu.12450. DOI: https://doi.org/10.1111/nbu.12450
Google Scholar

Ma, K.K., Greis, M., Lu, J., Nolden, A.A., McClements, D.J., & Kinchla, A.J. (2022). Functional performance of plant proteins. Foods, 11(4), 594, https://doi.org/10.3390/foods11040594. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11040594
Google Scholar

Ocieczek, A., Pukszta, T., & Nebel, J. (2017). Wpływ stopnia rozdrobnienia pieprzu czarnego na jego higroskopijność badaną z wykorzystaniem wybranych modeli sorpcji. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, 99, pp. 20–33.
Google Scholar

Ocieczek, A., & Ruszkowska, M. (2018). Porównanie właściwości sorpcyjnych ziarna wybranych odmian komosy ryżowej (Chenopodium quinoa Willd.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 25(3), pp. 71–88, https://doi.org/10.15193/ZNTJ/2018/116/247. DOI: https://doi.org/10.15193/zntj/2018/116/247
Google Scholar

Poore, J., & Nemecek, T. (2018). Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science, 360(6392), pp. 987–992, https://doi.org/10.1126/science.aaq0216. DOI: https://doi.org/10.1126/science.aaq0216
Google Scholar

Ruszkowska, M., & Wiśniewska, A. (2017). Ocena wybranych napojów roślinnych w proszku – charakterystyka właściwości fizykochemicznych. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, 99, pp. 103–113.
Google Scholar

Samborska, K., Chromańska, A., Witrowa-Rajchert, D., & Bakier, S. (2011). Suszenie rozpyłowe miodu pszczelego z maltodekstryną. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1, pp. 19–23.
Google Scholar

Sharma, K., Zhang, W., & Rawdkuen, S. (2025). Dietary plant-based protein supplements: Sources, processing, nutritional value, and health benefits. Foods, 14(18), 3259, https://doi.org/10.3390/foods14183259. DOI: https://doi.org/10.3390/foods14183259
Google Scholar

Świtalski, M., Ruszkowska, M., & Kamińska, M. (2021). Ocena wybranych właściwości fizykochemicznych handlowych odżywek białkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 28(3), pp. 133–145. DOI: https://doi.org/10.15193/zntj/2021/128/386
Google Scholar

Tom 26 (2026)
Opublikowane: 2026-01-01

eISSN: 2451-0858

10.31749/2451-0858-SaS

Wydawca

AFM Publishing House of the Andrzej Frycz Modrzewski Krakow University

Licencja CC

Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Użycie niekomercyjne – Bez utworów zależnych 4.0 Międzynarodowe.

Prześlij tekst

Quality of commercial vegan protein powders and reconstituted beverages: sensory, sorption and physicochemical assessment

Abstrakt

Słowa kluczowe:

Millena Ruszkowska

Magdalena Polechońska

Punkty MNiSW